Ursprung und Geschichte des Sake

Sake ist ein aus Japan stammender Reiswein mit durchschnittlich 14-17% Alkohol. Ein genauer Ursprung des Sake kann nicht genau definiert werden, es sind aber Riten des Shintoismus, einer ausschließlich in Japan vorkommenden Religion, überliefert in der Sake erwähnt wird. Seit 1637 wird Sake von Geikkeikan, einem der ältesten Unternehmen der Welt hergestellt. In Japan hat fast jede Region ihre eigene Sake-Brauerei, derzeit existieren rund 1500, mit jeweils unterschiedlichen Traditionen in der Braukunst. Die Hauptproduktionsstädte sind Toyama, Suwa und Ikeda, deren geografische Lage aufgrund des angrenzenden, qualitativ hochwertigen Quellwassers besonders geeignet ist. Sake wird in Japan zu jeglichen festlichen Anlässen konsumiert und findet auch in der Küche Verwendung. Auch in Deutschland erfreut er sich immer größerer Beliebtheit.

Herstellung von Sake

In den ersten Arbeitsschritten wird der Reis poliert, gewaschen und gedämpft. Dadurch wird ein besonders ergiebiges, für die Produktion am besten geeignetes Reiskorn geschaffen. Da der Reis die Basis des Sake bildet, ist hier besondere Sorgfalt geboten, da die Qualität des Endprodukts maßgeblich von der Vorbereitung abhängt. Im nächsten Schritt wird ein Teil der gesamten Reismasse abgetrennt und mit einem speziellen Schimmelpilz besprüht. Dieser wird dann bei 30°C Raumtemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit 40-60 Stunden ruhen gelassen, wobei er immer wieder durchgerührt wird. Dieser Produktionsschritt nennt sich Koji-Herstellung, bei der die Stärkemoleküle des Reis durch die Enzyme im Schimmelpilz in Zuckermoleküle aufgebrochen werden. Im nächsten Schritt wird einem Teil des Koji-Reis Hefe beigegeben. Durch den Zucker beginnt diese zu arbeiten und es kommt zur Gärung, dieser Prozess dauert 2 Wochen. Dann werden im Laufe von vier Tagen der Starterreis, der Koji-Reis und der mit Hefe versetzte Reis mit Wasser nach und nach zusammengemengt. Der hauptsächliche Gärungsprozess beginnt und dauert zwischen 13 und 32 Tagen. Zum Schluss wird die Maische gepresst und gefiltert, der fertige Sake fließt aus den Filterbeuteln heraus.

Der richtige Genuss des Sake

Sake wird in unterschiedliche Qualitätsstufen eingeteilt, die sich aus der Polierrate ergeben. Umso mehr Prozent des Reiskorns durch Polierrung abgetragen wurden, desto hochwertiger ist das Endprodukt. Desweiteren ist die Reiskornsorte und das Brauverfahren ausschlaggebend für die Qualität. Ein Richtwert für die Trinktemperatur sind 21°C. Jedoch ergeben sich für die unterschiedlichen Sorten jeweilig angepasste Temperaturen, die von Faktoren wie Säuregehalt, Süße und anderem abhängig ist. Er kann aber auch je nach Geschmack stark gekühlt oder erhitzt genossen werden. Getrunken wird er traditionell in kleinen Bechern oder Schalen und kann mit diversen Gerichten kombiniert werden. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.